(資料圖)
新鮮鯽魚3條,刮去魚鱗,去除內臟魚鰓,用清水沖洗干凈,剁成大小均勻的小塊,放入裝有清水的盆中,洗凈魚身上的血水和腹部的黑膜,去除黑膜能減少魚的腥味,洗干凈以后撈出來備用。
第二步:腌制
盆中加入食鹽2克,胡椒粉2克,料酒10克去腥。生姜一塊切成片,大蔥白拍散切成段,和魚塊放在一起,顛盆拌勻腌制20分鐘,讓魚吸收料汁入味。
第三步:醬汁
準備一個小盆,加入食鹽1勺、白糖2勺、味精少許、生抽15克、陳醋10克、辣椒醬2勺、老干媽豆豉2勺、辣椒紅油10克,再準備小米椒幾個、切成圈,小蔥2根、切成小段,再加入少許白芝麻,攪拌均勻備用。
第四步:炸制
鍋內燒油,把魚倒入笊籬中控干料汁、撿出蔥姜,油溫燒至5成熱時、油面輕微冒煙,把魚依次倒入鍋中,開中火炸3分鐘,期間不要翻動魚塊,可以輕輕晃動炒鍋,防止魚塊粘底。
魚塊定型后,把粘連在一起的用勺子打散。3分鐘以后魚塊已經炸透、表面金黃,把魚塊撈出。
升高油溫至6成熱,倒入魚塊復炸30秒后撈出擺盤,這一步的目的是把魚刺炸至焦酥。
最后把醬汁均勻淋在魚塊上,即可上桌。
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