01
怪味麻醬汁
一、原料
(資料圖片僅供參考)
芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5個、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量
二、制法
1、香椿芽用沸水略燙,撈出來投涼,擠干水分后剁成碎末;鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽,再和在一起剁成細末;松花蛋剝殼洗凈,切成綠豆大小的丁。
2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末;生姜刨皮洗凈,與蒜仁一起剁成末。
3、凈鍋置旺火上,加入1250克清水燒沸,放入火鍋底料。待熬至出味后,打凈料渣。
4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗,邊注入火鍋紅湯,邊順一個方向攪拌。
5、攪拌至呈稀糊狀時,再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。
6、凈鍋上火,入熟花生油燒熱,投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色,隨即離火。
7、晾涼后倒進調(diào)好的芝麻醬糊,調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等,再放進香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻,充分攪拌均勻后,即成。
運用:適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調(diào)味。
圖片
02
碎米辣麻醬汁
一、原料
芝麻醬500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5塊、鹽、味精、雞精各適量
二、制法
1、干辣椒去蒂,切成短節(jié),用50克熟花生油炒酥香,出鍋搗成蓉。
2、辣椒面納碗,先加鹽和勻,再加入50克清水調(diào)勻,再注入燒至極熱的熟花生油,攪勻晾涼。
3、花生米用溫油炸酥脆后,撈出壓成碎末;生姜刨皮洗凈,剁成末;豆腐乳壓成細泥。
4、芝麻醬放入小盆內(nèi),分數(shù)次加入清水,邊加邊攪拌。
5、至呈稀糊狀時,加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。攪拌均勻,即成。
運用:該味碟主要用于涮鍋蘸食,還可用于燉菜的味碟,以及拌制各種素菜。
03
酸辣麻醬汁
一、原料
芝麻醬500克、桂林辣醬20克、紅醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、鹽、味精、香油各適量
二、制法
1、把芝麻醬盛入小盆,先分次加入適量清水,邊加邊用竹筷
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